金秋品味蟹，必须留意的关键事项

有句俗话说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”秋节吃螃蟹的习俗由来已久，每年立秋之后，每年立秋之后，螃蟹黄满膏肥，是最佳的品尝时机。螃蟹虽然美味，但若食用隔夜蟹易导致食物中毒，出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状，严重者甚至会发生休克、昏迷等情况。

“太长不看”版：

1.食用隔夜的腐坏螃蟹可能会引起食物中毒，出现头晕、心跳加快、胸闷、脸色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状，严重的情况甚至可能导致休克、昏迷等危险情况。

2.副溶血性弧菌是海鲜中最常见的病原菌。食用被副溶血性弧菌污染的食物后，一般会在2到48小时内出现上腹部的剧烈绞痛或胃痉挛，接着会出现腹泻。大多数患者在腹泻后还会出现恶心、呕吐的症状，体温一般会升高到37.7到39.5度。

3.麻痹性的贝类毒素是一种分布范围广泛且危害最大的毒素，在全球每年约发生2000多起由PSP引起的中毒事件，死亡率高达15%。

一、食用隔夜死蟹的危害

有一句俗话说“秋风起，蟹脚肥”，当我们选购食用大闸蟹时，首要建议是：即买即食，不吃死蟹。

一方面河蟹会食用腐烂物，导致其消化道中存在大量细菌。与此同时，螃蟹自身富含蛋白质。一旦螃蟹死亡，细菌会迅速繁殖并污染蟹肉。

在另一方面，细菌分解氨基酸会产生对人体有害的物质，如组胺和类组胺。螃蟹死亡的时间越长，体内的组胺和类组胺物质就越多，即使再次高温加热也很难去除。

一位顾中的营养师曾经建议，根据细菌繁殖和组胺生长的速度来看，超过三小时放置在室温下或超过一天冷藏的死螃蟹不宜食用。

食用经过一夜的死蟹会很容易造成细菌性肠胃炎或过敏性食物中毒，导致头晕、心跳加快、胸闷、脸红、恶心呕吐和腹泻等症状。在严重的情况下，还可能导致休克、昏迷等危险情况的发生。

同样的道理，不要食用生蟹（如醉蟹等），建议将螃蟹高温蒸煮20至30分钟，以确保彻底杀死病菌。

然而，并非所有的蟹都不能被食用。例如梭子蟹、青蟹等海洋蟹类，在离开海水后很快会死亡。捕获的蟹船会进行冷冻和保鲜处理，但这些海洋蟹只能食用已经死亡的。然而，这些蟹也需要迅速进行冷冻处理，如果死亡的蟹在常温下保存超过一天，或在低温环境下保存超过15天，也是不可食用的。

二、最常见的海鲜病原菌

现在让我们进一步探讨一下，在食用海鲜水产品时，除了避免食用过期或死亡的螃蟹外，还存在哪些可能导致中毒的海鲜风险。

副溶血性弧菌（VibrioParahemolyticus，VP）是海鲜中最常见的病原体之一。它通常存在于近海的海水、海底沉积物、鱼和贝类等海鲜中，附着于这些海产品的表面和内部。

根据相关数据统计，我国华东沿海该细菌的检出率在57.4%到66.5%之间，尤其在夏秋季较高。海产鱼虾的带菌率平均在45%到48%之间，夏季甚至高达90%，而腌制的鱼贝类的带菌率也达到了42.4%。

副溶血性弧菌食物中毒是通过食物传播的。主要传播的食物包括海产鱼、虾、贝类等海产品，其次是肉类家禽和咸蛋（通常是因为食物容器或砧板被污染所致），有时也可能由咸菜等引发。

在我国的夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品的菌含量非常高。近海和内河的淡水鱼也有较高的菌含量。墨斗鱼是海产品中菌含量最高的，达到了93%，其次是梭子蟹。

夏秋季节是副溶血性弧菌的高发季节。男女老幼均可患病，并且病后免疫力较弱，容易再次感染。食用被副溶血性弧菌污染的食物后，一般会在2到48小时内出现上腹部阵发性绞痛或胃痉挛，随后出现腹泻。大多数患者在腹泻后会出现恶心、呕吐，并伴有体温升高，一般在37.7到39.5摄氏度之间。病程一般为2到4天，恢复期较短，康复后状况良好。

尽管海产品被染菌的几率较高，但是副溶血性弧菌对高温和酸性环境不耐受。我们可以通过加热到56℃并保持5分钟，或者在90℃下持续1分钟，又或者使用食醋浸泡5分钟来杀灭副溶血性弧菌。

三、全球危害最大的有害物质

每年四月份，黄渤海沿海地区的秦皇岛市、唐山市等地通常会发布一份名为“海虹食品预警通告”的公告。该公告指出，海虹体内的麻痹性贝类毒素含量已经超过了安全限制，食用海虹极易引发中毒。

麻痹性贝类毒素（PSP）是分布最广、危害最大的一类毒素，全球每年约有2000多起中毒事件与之相关，死亡率高达15%。

4月份左右，沿海地区会发布预警通告的原因是，随着气温的升高，藻类赤潮会爆发，导致水体中毒藻类的数量迅速增加。这些有毒藻类会通过被很多双壳贝类滤食进入它们的体内，并且在贻贝、蛤类、牡蛎、扇贝、海扇以及部分织纹螺等生物体内累积毒素。

我国海洋赤潮中最常见的毒素之一是麻痹性贝类毒素，它约占藻毒素引起的中毒事件的87％。

这种毒素的中毒机制与河豚毒素类似，主要是通过干扰神经冲动的传导，阻断细胞中的钠通道，导致神经系统传输障碍，进而引发麻痹效果。

躺板板的毒素引起的麻痹作用潜伏期较短，大约几分钟到几小时。毒素一旦进入体内，迅速释放出来。最初，会感到口唇、舌部和指尖麻木，然后逐渐蔓延至四肢和颈部。随后，会出现口水分泌增多、发热、头痛、恶心和运动失调等全身症状。严重者可能会导致呼吸困难，最终导致呼吸麻痹并造成死亡。

目前尚无可有效解毒麻痹性贝类毒素的药物。救治方法主要包括洗胃、导泻，并使用速尿来清除毒素。国际安全限量标准规定，麻痹性贝类毒素在贝类组织中的允许含量为每100克80微克。

麻痹性贝类毒素具有较高的耐热性，常规烹饪无法除去它们，甚至可能使其浓度增加，因为水分含量减少。

在正规市场购买贝类一般没有问题，内脏可以去除后食用。但要避免购买野生捕捞的水产品，因为无法确定是否有毒素超标，无论是消费者还是卖家都无从得知。

为了更加安全一些，可以在气温较高的4-10月份尽量减少或不吃贝类等有较高中毒风险的水产。因为在这段时间内，赤潮现象较多，这是麻痹性贝类毒素中毒的高发期。

总之，为了降低海鲜水产食物中毒的风险，应避免食用已经死亡的河蟹。海鲜水产食物在食用前需彻底煮熟，以确保杀死副溶血性弧菌等病原体。在红潮爆发期间，尽量避免食用贝类等较为危险的水产品。