有句俗话说:“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖。”秋节吃螃蟹的习俗由来已久,每年立秋之后,每年立秋之后,螃蟹黄满膏肥,是最佳的品尝时机。螃蟹虽然美味,但若食用隔夜蟹易导致食物中毒,出现头昏、心悸、胸闷、面色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状,严重者甚至会发生休克、昏迷等情况。
“太长不看”版:
1.食用隔夜的腐坏螃蟹可能会引起食物中毒,出现头晕、心跳加快、胸闷、脸色潮红、恶心呕吐、腹泻等症状,严重的情况甚至可能导致休克、昏迷等危险情况。
2.副溶血性弧菌是海鲜中最常见的病原菌。食用被副溶血性弧菌污染的食物后,一般会在2到48小时内出现上腹部的剧烈绞痛或胃痉挛,接着会出现腹泻。大多数患者在腹泻后还会出现恶心、呕吐的症状,体温一般会升高到37.7到39.5度。
3.麻痹性的贝类毒素是一种分布范围广泛且危害最大的毒素,在全球每年约发生2000多起由PSP引起的中毒事件,死亡率高达15%。
一、食用隔夜死蟹的危害
有一句俗话说“秋风起,蟹脚肥”,当我们选购食用大闸蟹时,首要建议是:即买即食,不吃死蟹。
一方面河蟹会食用腐烂物,导致其消化道中存在大量细菌。与此同时,螃蟹自身富含蛋白质。一旦螃蟹死亡,细菌会迅速繁殖并污染蟹肉。
在另一方面,细菌分解氨基酸会产生对人体有害的物质,如组胺和类组胺。螃蟹死亡的时间越长,体内的组胺和类组胺物质就越多,即使再次高温加热也很难去除。
一位顾中的营养师曾经建议,根据细菌繁殖和组胺生长的速度来看,超过三小时放置在室温下或超过一天冷藏的死螃蟹不宜食用。
食用经过一夜的死蟹会很容易造成细菌性肠胃炎或过敏性食物中毒,导致头晕、心跳加快、胸闷、脸红、恶心呕吐和腹泻等症状。在严重的情况下,还可能导致休克、昏迷等危险情况的发生。
同样的道理,不要食用生蟹(如醉蟹等),建议将螃蟹高温蒸煮20至30分钟,以确保彻底杀死病菌。
然而,并非所有的蟹都不能被食用。例如梭子蟹、青蟹等海洋蟹类,在离开海水后很快会死亡。捕获的蟹船会进行冷冻和保鲜处理,但这些海洋蟹只能食用已经死亡的。然而,这些蟹也需要迅速进行冷冻处理,如果死亡的蟹在常温下保存超过一天,或在低温环境下保存超过15天,也是不可食用的。
二、最常见的海鲜病原菌
现在让我们进一步探讨一下,在食用海鲜水产品时,除了避免食用过期或死亡的螃蟹外,还存在哪些可能导致中毒的海鲜风险。
副溶血性弧菌(VibrioParahemolyticus,VP)是海鲜中最常见的病原体之一。它通常存在于近海的海水、海底沉积物、鱼和贝类等海鲜中,附着于这些海产品的表面和内部。
根据相关数据统计,我国华东沿海该细菌的检出率在57.4%到66.5%之间,尤其在夏秋季较高。海产鱼虾的带菌率平均在45%到48%之间,夏季甚至高达90%,而腌制的鱼贝类的带菌率也达到了42.4%。
副溶血性弧菌食物中毒是通过食物传播的。主要传播的食物包括海产鱼、虾、贝类等海产品,其次是肉类家禽和咸蛋(通常是因为食物容器或砧板被污染所致),有时也可能由咸菜等引发。
在我国的夏秋季节,黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品的菌含量非常高。近海和内河的淡水鱼也有较高的菌含量。墨斗鱼是海产品中菌含量最高的,达到了93%,其次是梭子蟹。
夏秋季节是副溶血性弧菌的高发季节。男女老幼均可患病,并且病后免疫力较弱,容易再次感染。食用被副溶血性弧菌污染的食物后,一般会在2到48小时内出现上腹部阵发性绞痛或胃痉挛,随后出现腹泻。大多数患者在腹泻后会出现恶心、呕吐,并伴有体温升高,一般在37.7到39.5摄氏度之间。病程一般为2到4天,恢复期较短,康复后状况良好。
尽管海产品被染菌的几率较高,但是副溶血性弧菌对高温和酸性环境不耐受。我们可以通过加热到56℃并保持5分钟,或者在90℃下持续1分钟,又或者使用食醋浸泡5分钟来杀灭副溶血性弧菌。
三、全球危害最大的有害物质
每年四月份,黄渤海沿海地区的秦皇岛市、唐山市等地通常会发布一份名为“海虹食品预警通告”的公告。该公告指出,海虹体内的麻痹性贝类毒素含量已经超过了安全限制,食用海虹极易引发中毒。
麻痹性贝类毒素(PSP)是分布最广、危害最大的一类毒素,全球每年约有2000多起中毒事件与之相关,死亡率高达15%。
4月份左右,沿海地区会发布预警通告的原因是,随着气温的升高,藻类赤潮会爆发,导致水体中毒藻类的数量迅速增加。这些有毒藻类会通过被很多双壳贝类滤食进入它们的体内,并且在贻贝、蛤类、牡蛎、扇贝、海扇以及部分织纹螺等生物体内累积毒素。
我国海洋赤潮中最常见的毒素之一是麻痹性贝类毒素,它约占藻毒素引起的中毒事件的87%。
这种毒素的中毒机制与河豚毒素类似,主要是通过干扰神经冲动的传导,阻断细胞中的钠通道,导致神经系统传输障碍,进而引发麻痹效果。
躺板板的毒素引起的麻痹作用潜伏期较短,大约几分钟到几小时。毒素一旦进入体内,迅速释放出来。最初,会感到口唇、舌部和指尖麻木,然后逐渐蔓延至四肢和颈部。随后,会出现口水分泌增多、发热、头痛、恶心和运动失调等全身症状。严重者可能会导致呼吸困难,最终导致呼吸麻痹并造成死亡。
目前尚无可有效解毒麻痹性贝类毒素的药物。救治方法主要包括洗胃、导泻,并使用速尿来清除毒素。国际安全限量标准规定,麻痹性贝类毒素在贝类组织中的允许含量为每100克80微克。
麻痹性贝类毒素具有较高的耐热性,常规烹饪无法除去它们,甚至可能使其浓度增加,因为水分含量减少。
在正规市场购买贝类一般没有问题,内脏可以去除后食用。但要避免购买野生捕捞的水产品,因为无法确定是否有毒素超标,无论是消费者还是卖家都无从得知。
为了更加安全一些,可以在气温较高的4-10月份尽量减少或不吃贝类等有较高中毒风险的水产。因为在这段时间内,赤潮现象较多,这是麻痹性贝类毒素中毒的高发期。
总之,为了降低海鲜水产食物中毒的风险,应避免食用已经死亡的河蟹。海鲜水产食物在食用前需彻底煮熟,以确保杀死副溶血性弧菌等病原体。在红潮爆发期间,尽量避免食用贝类等较为危险的水产品。